L’art de la pâtisserie en impression 3D.

Marier pâtisserie artisanale et haute technologie ! Voilà le credo de Marine Coré-Baillais, passionnée de pâtisserie et ancienne directrice générale adjointe de Sculpteo, champion français de l’impression 3D en ligne. En 2019, elle a fondé la start-up La Pâtisserie Numérique et vient de lancer une campagne Kickstarter pour promouvoir son premier produit : le Cakewalk3D, un “extrudeur culinaire”.

En termes simples, il s’agit d’un kit qui se monte sur une imprimante 3D pour imprimer des ingrédients à partir d’un design enregistré dans un fichier numérique.

La machine exécute de simples dessins, du texte ou des décorations complexes sur des gâteaux et autres tartes. L’extrudeur dépose une à une des couches de l’ingrédient stocké dans une cartouche.

S’il existe déjà des imprimantes 3D dédiées à la cuisine, notamment pour le chocolat, ces appareils se vendent entre 1500 et 10 000€. Le kit Cakewalk3D est lui proposé à partir de 49€ et s’adapte sur les imprimantes 3D ordinaires. Outre l’extrudeur, il est livré avec des ingrédients déjà préparés par Marine Coré-Baillais dans son laboratoire : “Il s’agit de poudres prêtes à l’emploi, obtenues par déshydratation d’aliments. Par exemple, une poudre de meringue ou une poudre végétarienne à base de fruits, auxquelles il suffit d’ajouter un peu d’eau. Cela peut même se faire avec du chocolat, du miel et toutes sortes d’aliments.” explique l’entrepreneuse.

D’ailleurs, les applications ne se limitent pas à la pâtisserie. “L’un de nos ingrédients est préparé à partir de tomate ou de brocolis. Il permet d’obtenir une chips croustillante sans friture. Nous avons aussi testé avec succès des poudres de guacamole, ketchup, mayonnaise et même sauce curry. Cela fonctionne très bien tant que la préparation, une fois réhydratée, reste assez fluide.” précise Marine Coré-Baillais. Parallèlement, la start-up a mis au point une dizaine de recettes et 45 fichiers de designs adaptés au procédé. Mais les possibilités de créations sont potentiellement infinies. Bien qu’elles s’adressent avant tout à la communauté des “makers” habitués à fabriquer leurs propres produits.

Marine Coré-Baillais cible donc d’autres marchés, plus larges, comme celui de la pâtisserie de luxe. Formée au Meurice auprès du chef Cédric Grolet (deux fois meilleur pâtissier du monde) elle a pu constater que certaines tâches qui ne demandaient pas une maîtrise particulière du geste, pouvaient être mécanisées. Un gain de temps et donc de rentabilité pour des produits qui demandent souvent des heures de travail et beaucoup de matériel. “Nous développons pour cette application une imprimante capable de faire des structures alvéolaires, sortes de moules, dans lesquels les préparations, telles que des compotées de fruits, seront coulées. Ce procédé permettra de réaliser facilement des formes 3D complexes avec un gain de temps de 60%.” assure l’experte de cette pâtisserie haute technologie. La nouvelle machine doit être commercialisée au premier semestre 2021 avec dans le viseur, un marché international sur lequel elle compte bien faire valoir l’excellence d’une pâtisserie française à la fois traditionnelle et innovante.