Loin de l’image d’une gastronomie française conservatrice, le chef Mory Sacko se joue des frontières et propose une cuisine inventive, mêlant traditions françaises, japonaises et africaines. Il vient de décrocher, à tout juste 28 ans, sa première étoile Michelin.
« Réunir différentes cultures au cœur d’une assiette ». Telle est l’ambition de Mory Sacko, 28 ans, lorsqu’il ouvre son premier restaurant à Paris, en septembre. Une volonté qu’illustre parfaitement le nom de son établissement : « Chez Mosuke » est la contraction de son prénom et de « Yasuke » le premier et seul samouraï africain ayant existé au Japon.
Dès l’ouverture, son établissement connaît un grand succès. Le concept ? Créer des mélanges inédits entre la France où il a grandi, le Japon et l’Afrique, dont sont originaires ses parents maliens. Ses créations originales prouvent une fois de plus que la gastronomie française se mélange parfaitement avec les traditions culinaires du monde entier. Une inventivité saluée par le Guide Michelin, qui lui a accordé cette année sa première étoile et le titre de Young Chef Award 2021.
« C’est une vraie réussite dans l’assiette, toujours inspirée et originale. Le résultat est singulier, métissé, abouti malgré son jeune âge », peut-on lire sur le site du célèbre Guide rouge.
Soja Ketchup
Un plat a particulièrement chatouillé les papilles des inspecteurs : un pavé de rumsteak de bœuf macéré au beurre de karité, garni de fins pétales d’arachide croustillant et servi dans une sauce soyeuse au goût de maté doux, entre thé et café, donnant une légère amertume torréfiée… Le tout complété d’arômes de tamarins acidulé, ce fruit qui pousse en Inde et en Afrique, recherché pour ses saveurs sucrées et légèrement acidulées.
Mais Mory Sacko a plus d’un tour dans sa besace et surprend aussi avec son homard breton cuit au barbecue japonais, rehaussé d’un mélange de piments africains et de miso à la tomate, pour la touche sucrée.
Passionné par la gastronomie française et ses techniques, le jeune chef – révélé au grand public lorsde la saison 2020 de l’émission Top Chef sur M6 – a fait ses armes auprès des plus grands, dont Christophe Moret, chef du Shangri-La Hotel à Paris et Thierry Marx, chef du Mandarin oriental, très porté sur la cuisine japonaise.
Contraint de fermer son restaurant quelques mois seulement après son ouverture, le jeune chef propose des plats à emporter, accessibles – 19 euros – et terriblement originaux, à l’instar de son « MS Fish Burger », composé d’un steak de poisson avec sa sauce « misonnaise » et un Soja Ketchup, le tout accompagné d’une salade de choux fermenté au piment doux.
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